todo sobre kombucha

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Kombucha: es una bebida peligrosa??

¿Qué es la kombucha?

La kombucha es una bebida a base de té azucarado que se fermenta con una colonia gelatinosa microbiana y  que en la antigua China, se conocía como «Hongo de la inmortalidad» y en Japón o Rusia, el «Hongo del té». No se sabe exactamente de donde procede, pero se cree que es de la región de Manchuria, en el extremo oriental de China. Allí, es una bebida tradicional y ritual que la beben algunas etnias de la zona.

A principio del S. XX  es introducida en Europa, donde fue objeto de numerosas investigaciones en las que se descubrió que en realidad no era hongo similar a los que fermentan la cerveza o el pan,  sino que era  una colonia simbiótica de hongos gelatinosos y bacterias que actuaban coordinadamente y se conocía como «zooglea».

De que está formada la Kombucha?

Inicialmente, a la Kombucha se la llamó Medusomyces gisevi, pero luego se descubrió por parte de los investigadores que está formada por cepas mixtas de bacterias y levadura, mezcladas con una gelatina.

Así,  el «hongo de la kombucha»está formado por cepas de Bacterium xylinumGluconobácter oxydans y los hongos Saccharomycodes ludwigiiSaccharomyces cerevísiaeSchizosaccharomyces pombePichia fermentans o Zygosaccharomyces bailii.

Las condiciones de temperatura, tipo de Té que queremos fermentar , cantidad de azúcar, etc los microorganismos integrantes de la zooglea, pueden variar. Por otro lado en la fermentación de la Kombucha se produce ácido acético, el cual procede de la acción fermentativa bacteriana  y alcohol etílico, que procede de la fermentación de azúcares producida por los hongos. además de otros productos.

A medida que aumenta la acidez y el grado alcóholico (7%),  las bacterias desaparecen de la kombucha,  los hongos van ralentizando su actividad hasta que llega el momento en que la bebida está apta para consumir.

Finalmente, se produce un brebaje con sabor ácido y dulce simultáneamente, que tiene propiedades excitantes a causa de la  teína que contiene, y al que se le atribuyen muchas propiedades curativas.

Kombucha: tiene propiedades medicinales?

La Kombucha tiene un verdadero carácter ritual y ancestral. Debido a eso y a su origen lejano, misterioso, y la supuesta pretensión de que tiene un carácter medicinal, en Occidente se la considera una bebida milagrosa. Una de las propiedades que se le atribuyen es que actúa en los desarreglos o disfunción del intestino. También, se le atribuyen propiedadescomo la inmortalidad,  para mantener la piel joven y para evitar la caída del cabello, preventiva del cáncer, refuerza el sistema inmunitario, entre otras atribuciones.

En realidad, la cuestión de la inmortalidad hace referencia a la colonia gelatinosa o zooglea, porque tiene una alta capacidad de regenerarse y seguir activa si se la alimenta adecuadamente con té y azúcar. A esto se refiere en cuanto a inmortalidad, no a que nos confiera inmortalidad a nosotros. Esta es una característica propia de las levaduras, como ocurre con la masa madre del pan. De hecho, en círculos de iniciados hablan de ‘madre de kochumba’ para referirse al cultivo de la zooglea.

En 1952 un médico ruso del Instituto de Epidemiología de Kazajstán extrajo del hongo la sustancia activa, a la que llamó medusomicetina, que resultó tener propiedades antibióticas contra estafilococos, tifus, paratifus A y B, disenterías  y difterias. En 1956 otro médico ruso, N. M. Ovchinnikov, comprobó mediante ensayos con conejillos de indias que la kombucha retrasa el desarrollo de la tuberculosis.

Pero fuera de estos ensayos, en realidad no hay estudios científicos que avalen sus propiedades. No obstante, si se ingiere en el momento adecuado, puede suponer un aporte de algunas vitaminas y sobre todo de los probióticos, es decir microorganismos que contribuyen en la mejora de la flora intestinal.

Riesgo de contagio

Lo que si existe son algunas leyendas urbanas circulando e incluso algunos supuestos profesionales recetando la kombucha como uso farmacológico. De hecho, su consumo se ha extendido como una moda  y se ingiere tras su elaboración casera, lo que según muchos expertos puede resultar sumamente tóxico si no se tiene mucha experiencia en el manejo de la zooglea y además se es escrupulosamente higiénico.

El motivo es que al ser un ‘organismo vivo’, la kombucha puede recibir durante su fermentación numerosas contaminaciones de bacterias y hongos perjudiciales para la salud. Si no hacemos una fermentación elevada en acidez y grado alcohólico, que eliminarían dichas contaminaciones, y bebemos el brebaje demasiado pronto, corremos el riesgo de intoxicarnos.

A este respecto, se han detectado con cierta frecuencia en muestras contaminadas por el moho Aspergillus, que genera aflatoxinas hepatotóxicas, por lo que no se recomienda esta bebida a enfermos con problemas hepáticos ni renales.

También se han detectado contaminaciones por bacterias del género SalmonellaShigellaStaphylococcus aureosHelicobacter pylori y varios patógenos más especialmente peligrosos, sin que se sepa nada de la acción del misterioso antibiótico ‘medusomicetina’.

Conclusión

En resumen, no hay pruebas suficientes de que el té de kombucha cumpla con sus afirmaciones de salud. Al mismo tiempo, se han denunciado varios casos de intoxicaciones con efecto de daño para la salud. Por lo tanto, el enfoque prudente es evitar el té de kombucha hasta que haya más información definitiva disponible.

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